Bacalao confitado con azafrán sobre gachas manchegas
Chef Javier Huertas del Rte Santa Cruz (Santa Cruz de Mudela)
INGREDIENTES:
- Bacalao
- Aceite de oliva
- Ajo
- Piel de bacalao
- Harina de guijas
- Panceta
- Chorizo
- Harina
- Huevo
- Pan rallado
- Aceite de cebollino
- Cebollino
- Sal
- Pimentón
- Azafrán de La Mancha KARKOM
- Agua
ELABORACIÓN:
Infusionar los ajos en aceite de oliva, reservar.
En una sartén se saltean los ajos ya pelados, la panceta y el chorizo. Cuando se dore, lo sacamos. En el mismo aceite, añadimos la harina de guijas, la cual tostamos, un poco de pimentón y una vuelta más y añadimos el agua, tras lo cual se deja reducir hasta tener la textura deseada.
Para las croquetas, hay que dejar que se queden las gachas más duras; dejar enfriar y envolver en harina, huevo y pan rallado. Secar la piel del bacalao. Una vez seca, freír en abundante aceite de oliva.
Confitar el bacalao con unas hebras de azafrán en el aceite donde se infusionaron los ajos.
EMPLATADO: Fondo del plato con gachas, luego el bacalao confitado, la croqueta y el crujiente de piel.