Lomo de ciervo en salsa de vino tinto y miel
Chef Tomás Palencia Restaurante Asador Palencia de Lara (Toledo)
INGREDIENTES:
Lomo de ciervo
- Cilantro molido
- Orégano
- Comino
- Perejil
- Aceite
- Zumo de limón
- Soja
Salsa de vino:
- Vino tinto
- Cebolla
- Miel con azafrán AL-JUCAR
- Sal
Puré de patata trufado:
- Patata
- Aceite
- Yema de huevo
- Aceite de trufa
- Pasta de trufa
- Tabasco
- Laurel
- Soja
ELABORACIÓN:
Marinamos el ciervo añadiendo todos los ingredientes y lo dejamos reservado.
Por otro lado, empezamos a hacer la salsa de vino tinto. Para lo cual picamos la cebolla en daditos lo más pequeños posible, la sofreímos y añadimos el vino tinto y lo dejamos cocer hasta que reduzca al menos un 70% de su volumen. Cuando lo tengamos, añadimos la miel con azafrán y lo dejamos cocer 4 minutos más.
Para el puré, cocemos las patatas con una hoja de laurel y aceite. Cuando las tengamos cocidas, las escurrimos, las machacamos y las aderezamos con aceite de trufa, pasta de trufa, tabasco, soja y yema de huevo.
Marcamos la carne de ciervo y emplatamos.