Arroz negro al horno
Cocina: ALBERT BRUÑÓ MOYA
Blog www.gastrorebel.es
INGREDIENTES (4 PERSONAS)
- Sal
- Aceite
- Escamas de sal con azafrán AL-JÚCAR
- Hebras de azafrán con D.O.P. KARKOM
- Nuez moscada
- 1/2 kg de chipirones
- 1 cebolla
- Gambas peladas
- Tinta de calamar o 4 bolsitas
- Caldo de pescado
- 240 gr de arroz bomba
- Salmorreta o 2 tomates
- Katsuobushi (escamas de bonito)
- Parmesano
ELABORACIÓN:
Pelamos y cortamos en trocitos la cebolla y el pimiento rojo y lo sofreímos todo con un chorrito de aceite. Añadimos una pizca de nuez moscada para aportar dulzor. Mientras tanto calentamos el caldo, lo mantenemos caliente y añadimos unas hebras de azafrán. Cuando coge color, incorporamos los chipirones o sepia cortaditos y limpios a fuego vivo para reducir el agua de los cefalópodos. Añadimos la salmorreta, que es un majado con ñora, tomate, ajo, perejil, etc. muy típico de levante.
Rehogamos el arroz durante un par de horas y que absorba los sabores. Con el horno caliente, expandimos bien todo en una paella junto al caldo caliente (con la tinta disuelta) y lo dejamos unos 14-16 minutos (según tipo de arroz, potencia del horno, etc.). El horno tiene que estar caliente solo en la parte inferior y colocamos la paella en el fondo directamente. Pasados unos 5 minutos añadimos las gambas peladas. Controlamos y corregimos de caldo si hiciera falta.
Mientras se cocina, preparamos unas lascas finas de parmesano y el Katsuobushi.
Una vez terminado, se emplata y se decora con el parmesano, el atún seco y un poco de escamas de sal.