Bacalao con piel de azafrán y risotto de hinojo
cocina ALBERTO MORENO
Restaurante DH GASTRO, POZUELO DE ALARCÓN (MADRID)
Ver video RECETA
INGREDIENTES:
- Bacalao en lomo
- Aceite de oliva
Para la salsa:
- Unos trozos de bacalao
- Hebras de azafrán con D.O.P. KARKOM
- 60 gr cebolla
- 50 gr zanahoria
- 40 gr bulbo de apio
- 40 gr patata
- 700gr de fumet (hecho con puerro y espinas de pescado)
- Sal
Para el risotto:
- Hinojo 2 und
- Caldo de bacalao
- Nata
- Mantequilla salada
Para el encurtido:
- Brócoli Romanescu
- Coliflor Bimi
- Agua templada ¼
- Vinagre de arroz 125 dl
- Azúcar 75 gr
- Sal 1 cuch.
Para la piel azafrán:
- Caldo de bacalao
- Hebras de azafrán con D.O.P. KARKOM
- Elastic (gelificante muy elástico)
ELABORACIÓN: SALSA: Ponemos a hervir el fumet, añadimos las verduras con unos trozos de bacalao y unas hebras de azafrán y ponemos a cocer 45 minutos, pasamos por un chino y ponemos a reducir.
ENCURTIDO: mezclamos bien el encurtido y envasamos las verduras al vacío o tapamos bien con film y dejamos reposar.
RISOTTO: Cortamos el hinojo como si fuera arroz, lo escaldamos unos segundos, rehogamos el hinojo con la mantequilla y mojamos con la salsa de bacalao, que reduzca poco a poco y a última hora añadimos la nata sólo unas gotas y que reduzca hasta el punto de risotto deseado.
BACALAO: Confitar el bacalao en aceite de oliva a 65º durante 7 minutos, retiramos la piel para luego ponerle la piel de azafrán.
PIEL AZAFRÁN: Mezclamos el caldo de bacalao con Elastic y ponemos las hebras de azafrán por encima, dejamos unos minutos en el frigorífico que pille cuerpo, cortamos y ponemos encima del bacalao.
Terminamos el plato poniendo el bacalao sobre el risotto y decoramos con el encurtido y unos brotes y damos un toque con escamas de sal con azafrán Al-Júcar.