Tataki de atún rojo con gazpacho de sandía y azafrán
Hoy cocina RUBÉN SÁNCHEZ CAMACHO
Restaurante EL BODEGÓN, DAIMIEL.
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INGREDIENTES:
Copos de champiñón
Crema de queso manchego
Para el gazpacho:
- 400 gr de sandía
- Unas hebras de azafrán KARKOM
- Cebolla
- Pepino
- Tomate
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de jerez
- Pan
Para el tataki:
- Atún rojo
- Soja
- Vinagre de moderna
- Aceite de sésamo tostado
- Algas wakame
Para la sepia:
- Sepia
- Sal
Para los espárragos verdes:
- Espárragos verdes
- Agua
- Sal
ELABORACIÓN:
Ponemos en vaso de batidora la sandía, las hebras de azafrán, pepino, tomate y cebolla (al gusto), batimos hasta que se quede muy líquido y echamos el pan y seguimos batiendo.
Añadimos el vinagre, sal y pimienta y por último emulsionamos con aceite de oliva virgen extra. Pasamos a un bol y enfriamos.
Ponemos un plato llano y ponemos el atún a macerar con la mezcla anterior y lo ponemos en la plancha por los cuatro lados (dependerá de cómo de crudo lo queremos lo tendremos más tiempo o menos).
Cortamos un dado de sepia y hacemos cortes transversales por la parte interior y echamos en agua con sal hirviendo y veremos cómo se riza. Cortamos la cocción en agua con hielo, y en la misma agua hacemos una cocción rápida de las cabezas de los espárragos verdes.
EMPLATADO: Ponemos un dado de atún, al lado el rizo de sepia, entre medias las cabezas de espárragos y encima del atún las algas wakame. Rociamos con unos copos de champiñón y unas puntas de queso Manchego en crema y por último el gazpacho de sandía.