Cremoso de mango y azafrán sobre teja crujiente
Receta de Rocío Arroyo
Composición:
- Quenelle de Fruta de la pasión, mango y azafrán de la Mancha karkom
- Teja crujiente de Queso con Azafran de la Mancha Karkom de Quesería La Antigua
- Mermelada de Tomate
- Hebras de Azafrán de la Mancha
- Hojas de Albahaca
- Frambuesas
Receta:
Para La Quenelle de fruta de la pasion, mango y Azafrán
Ingredientes:
- 250 gr Mango
- 150 gr fruta de la pasion
- 20 hebras de Azafran de la Mancha KARKOM
- 250 gr yemas
- 250 gr azucar
- 300 gr mantequilla
- 4 hojas de gelatina
Elaboración:
Hervir todos los ingredientes excepto la mantequilla y las hojas de gelatina. Dejar que la crema espese, sin alcanzar 85ºC, apartar del fuego pasar el túrmix, añadir la gelatina previamente hidratada y reservar. Cuando la crema este a 40ºC añadir la mantequilla y dejar cristalizar.
Rellenar moldes de quenelle y congelar.
Para la teja crujiente de Queso de Azafran (La Antigua)
Ingredientes:
Elaboración:
Poner a calentar una sarten antiadherente y cuando tenga la temperatura rallamos directamente el queso quedando una lamina fina. Cuando los bordes empiezan a quedar dorados la retiramos de la sarten con mucho cuidado.
Mermelada de Tomate
Ingredientes:
- 500 gr Tomates pelados y sin pepitas
- 250 gr azucar
- 30 gr de zumo de limón
Elaboración:
Pelar y quitar las semillas a los tomates y cortar en trozos pequeños.
Mezcla bien el tomate con el azúcar y deja en reposo 30 minutos para que el azúcar se vaya disolviendo con el agua que irá soltando el tomate.
Pasado este tiempo pon el tomate con el azúcar en una cacerola. Añadir el zumo de medio limón y poner a fuego medio durante 10 minutos. Si se forma espuma en la superficie quítala con una espumadera.
Cuando la mermelada esté lista aparta del fuego y deja que se enfríe un poco y pasar el túrmix, para que quede mas fina, cuando la mermelada este totalmente fria ponerla en una manga pastelera.
Acabado y presentación:
Colocar la teja en el plato, poner encima la quenelle.
Poner puntos con la mermelada de tomate alrededor de la teja y colocar encima de cada punto media frambuesa y una hoja de albahaca.
Terminar de decorar con unas hebras de Azafrán.