Papada, patata y mucho azafrán
15
Diciembre
2014
Chef José Javier Moreno del restaurante Asador de la Concepción de Albacete.
INGREDIENTES:
- Papada de Cerdo 500gr
- Patatas 300gr
- Azafrán KARKOM ½ gr.
- Caldo de cocido 500ml.
- Crujientes de morcilla
- Miso rojo
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Naranja 1 unidad
- Germinados
- Nata y vino blanco
ELABORACIÓN
- Confitar la papada durante 8 horas a 80º C. Reservar al emplatado.
- Tornear la patata y confitarla 40 minutos a 150º C .
- Para la salsa de azafrán tostar en un cazo el azafrán, añadir un poco de caldo concentrado de cocido y un poco de nata
- Para el montaje marcar las papadas, calentar la patata y disponer en el plato el miso rojo, la papada y la patata, decorar y terminar con el caldo de cocido reducidos