Chef Tomás Palencia Restaurante Asador Palencia de Lara (Toledo)

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INGREDIENTES:

Lomo de ciervo

• Cilantro molido
• Orégano
• Comino
• Perejil
• Aceite
• Zumo de limón
• Soja

Salsa de vino: 

• Vino tinto
• Cebolla 
• Miel con azafrán AL-JUCAR
• Sal

Puré de patata trufado:

• Patata
• Aceite
• Yema de huevo
• Aceite de trufa
• Pasta de trufa 
• Tabasco
• Laurel
• Soja

ELABORACIÓN:

Marinamos el ciervo añadiendo todos los ingredientes y lo dejamos reservado.

Por otro lado, empezamos a hacer la salsa de vino tinto. Para lo cual picamos la cebolla en daditos lo más pequeños posible, la sofreímos y añadimos el vino tinto y lo dejamos cocer hasta que reduzca al menos un 70% de su volumen. Cuando lo tengamos, añadimos la miel con azafrán y lo dejamos cocer 4 minutos más.

Para el puré, cocemos las patatas con una hoja de laurel y aceite. Cuando las tengamos cocidas, las escurrimos, las machacamos y las aderezamos con aceite de trufa, pasta de trufa, tabasco, soja y yema de huevo.

Marcamos la carne de ciervo y emplatamos.